【聊健康】
2018年全國食品安全宣傳周近日開幕，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)及其帶來的食品安全與營養(yǎng)健康問題成為公眾關(guān)注的話題之一。網(wǎng)絡(luò)外賣平臺的食品安全問題曾經(jīng)一直備受詬病。近一段時間以來，經(jīng)過國家整頓和規(guī)范，安全問題得到改善，但另一個問題逐漸顯現(xiàn)：營養(yǎng)健康。外賣食品偏好“重口味”，營養(yǎng)搭配不均衡，常點這樣的外賣會帶來諸多健康問題。
今年4月，湖北省與三大網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺簽署食品安全備忘錄，要求網(wǎng)絡(luò)訂餐在落實食品安全責(zé)任的同時，要將食材及營養(yǎng)成分公示。外賣食品營養(yǎng)健康問題受到重視。
今年年初曾有媒體報道，一位27歲姑娘一日三餐基本以外賣為主，且常點麻辣燙、水煮魚等食品，突發(fā)急性胰腺炎被送往醫(yī)院ICU。醫(yī)生在她體內(nèi)抽出的血漿顏色呈“豬油色”，檢查發(fā)現(xiàn)其甘油三酯超標(biāo)18倍。導(dǎo)致這位姑娘生病的，并不是外賣食品的安全問題，而是營養(yǎng)不均衡。
飲食行為與習(xí)慣直接影響人體健康，隨著生活節(jié)奏加快，在網(wǎng)上點外賣成了許多人的選擇?！熬W(wǎng)上訂餐雖然快捷方便，但經(jīng)常吃容易吃掉健康，比如易出現(xiàn)就餐時間不規(guī)律，脂肪和鹽攝入過量等問題?！北本┐髮W(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任、中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長馬冠生教授提醒。
1.外賣食品營養(yǎng)不夠全面、均衡
近年來，網(wǎng)絡(luò)外賣的食品安全問題逐漸受到重視，但營養(yǎng)問題卻鮮有人關(guān)注。網(wǎng)上流傳的一份《大學(xué)生外賣食品消費情況調(diào)研》顯示，在問及“選擇外賣的理由”時，調(diào)查問卷的四個選項里，選擇“便利”“口味好”“價格實惠”的人數(shù)比例分列前三位，“營養(yǎng)搭配合理”排在末尾。
據(jù)媒體報道，上文所提到的那位姑娘，她不僅經(jīng)常點外賣，而且外賣幾乎都是麻辣燙、水煮魚、豬內(nèi)臟等動物脂肪類食物，很少點蔬菜、水果。這并非個例。對營養(yǎng)問題的忽視，可以反映在外賣食品的選擇上。某外賣平臺發(fā)布的《2017年中國互聯(lián)網(wǎng)本地生活服務(wù)藍(lán)皮書》顯示，訂單量最多的十大外賣食品為：皮蛋廋肉粥、香辣雞腿堡、酸辣土豆絲、魚香肉絲、農(nóng)家小炒肉、手撕包菜、麻辣豆腐、水煮肉片、肉夾饃、揚州炒飯。
“從外賣食品的偏好來看，營養(yǎng)不夠全面、均衡。”馬冠生指出，比如，《中國居民膳食指南(2016)》推薦，我國居民日均蔬菜攝入量為300克-500克，但在多數(shù)外賣平臺上，新鮮蔬菜尤其是深色蔬菜數(shù)量偏少，種類也不豐富，難以滿足人們每日蔬菜的攝入量。蔬菜攝入偏少，導(dǎo)致維生素C、胡蘿卜素、鉀、鎂、膳食纖維和各種抗氧化物質(zhì)不足。
而且，外賣平臺提供的主食也比較單一。《中國居民膳食指南(2016)》推薦，主食以谷物為主，粗細(xì)搭配。但是網(wǎng)上外賣往往以大米、面食為主食，且采用精米白面?！氨M管口感上滿足了消費者的需求，但是營養(yǎng)全面性上有所打折?！瘪R冠生說。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅也認(rèn)為，外賣主食只有精米白面，缺少全谷雜糧。這會導(dǎo)致血糖反應(yīng)較高，膳食纖維太少，鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)和B族維生素不足。
“更要引起注意的是，網(wǎng)上外賣為了追求口感至上原則，加工過程中常常重油重鹽，很容易導(dǎo)致脂肪和鹽攝入超標(biāo)?！瘪R冠生說，《中國居民膳食指南(2016)》推薦，我國居民吃鹽每天不超過6克，每天25克-30克，但外賣食品往往都是“重口味”。
范志紅指出，清淡的食物需要新鮮優(yōu)質(zhì)食材，而且需要細(xì)心的品味才能欣賞其美味。外賣快餐為了配合吃米飯、適應(yīng)快速進(jìn)食的需要，味道往往做得很濃很重。而且，食材的新鮮度往往不盡如人意，所以也不得不把味道做濃重些。
此外，部分外賣小吃如涼皮、米線米粉、酸辣粉、涼面等，基本上都是純淀粉，再加幾根蔬菜點綴一下?！斑B蛋白質(zhì)供應(yīng)也不夠，更不要指望維生素含量。吃完了很快會餓，然后再吃零食，營養(yǎng)質(zhì)量更低?！狈吨炯t說。
2.常點外賣易引發(fā)四類健康問題
除了食材搭配、營養(yǎng)均衡，外賣食物在儲存、制作和流通過程中，還會導(dǎo)致營養(yǎng)降低。
范志紅指出，多數(shù)外賣食品是大批制作，原料有一定儲藏期，導(dǎo)致食材新鮮度下降，再加上配送時間較長，送到消費者手里時營養(yǎng)含量會進(jìn)一步降低。而且，烹調(diào)用油品種單調(diào)，存在脂肪酸比例不合理的問題。調(diào)味品質(zhì)量不一定能令人滿意，往往不是純釀造的醬油、醋，湯可能是湯粉沖出來的。這些雖然不會帶來食品安全問題，但營養(yǎng)含量肯定會大大降低。
由于制作上的高鹽高油、葷素搭配不合理以及配送時間長等原因，外賣食物的脂肪更多，膳食纖維更少，維生素和礦物質(zhì)不足。長期食用，可能會因營養(yǎng)不均衡而帶來健康問題。馬冠生將外賣食物的營養(yǎng)健康風(fēng)險總結(jié)為四類：
一是超重、肥胖。雖然通過互聯(lián)網(wǎng)點外賣很方便，但由于外賣食品多高油高脂等，能量攝入難以控制，身體活動相應(yīng)減少，久而久之，可能導(dǎo)致超重和肥胖。
二是血壓升高。經(jīng)常點外賣容易導(dǎo)致鹽攝入過量，進(jìn)而增加血壓升高的風(fēng)險。
三是血脂異常。血脂是指血液中的脂質(zhì)，主要的成分有膽固醇、三酸甘油酯與含磷脂類。如果血液中的脂質(zhì)過多，有可能導(dǎo)致重度乳糜血。此時，血液在靜置后因富含脂質(zhì)，一端會變成乳白色，有可能出現(xiàn)媒體報道案例中所說的“豬油血”。
“但這并不是說吃外賣就一定會導(dǎo)致‘豬油血’。”北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院郭曉暉博士介紹，人體內(nèi)血脂的來源有兩種途徑：內(nèi)源性和外源性。內(nèi)源性血脂是指在人體的肝臟、脂肪等組織細(xì)胞中合成的血脂成分，外源性血脂是指由食物中攝入的血脂成分。正常情況下，外源性血脂和內(nèi)源性血脂相互制約，此消彼長，共同維持著人體的血脂代謝平衡。當(dāng)平衡打破時，就會引起血脂升高。
四是心血管疾病。超重、肥胖、高血壓、血脂異常等都是心血管疾病的危險因子，經(jīng)常點外賣有可能提升心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險。
3.消費者和餐飲企業(yè)須提高營養(yǎng)意識
在網(wǎng)絡(luò)外賣的監(jiān)管上，我國已制定《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，并于2018年1月1日起施行。但該法規(guī)主要針對的是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全問題，并未提及營養(yǎng)健康問題。“外賣是沒有法律責(zé)任來考慮營養(yǎng)均衡的，只要食品安全達(dá)標(biāo)，不出事就可以了。”范志紅說。
范志紅認(rèn)為，外賣提供者缺乏追求營養(yǎng)健康的動力。“為了市場，他們需要迎合消費者的胃口。而大部分消費者喜歡濃重的口味，喜歡比家里的東西更‘過癮’的食物?！彼f。
而且，外賣提供者為了控制成本，會降低食材的種類。范志紅指出，食材品種越多，蔬菜比例越大，采購儲藏的成本就會越高。蔬菜尤其不受歡迎，因為它們?nèi)菀孜?、變黃、腐爛，食材損耗會額外增加成本。同樣，相比于白米白面，雜糧做熟后在長時間的配送過程中，容易回生變硬，所以外賣里很少提供雜糧主食。
不過，這與消費者的營養(yǎng)意識不強(qiáng)也有關(guān)系。范志紅曾與餐飲店老板討論為何不做雜糧、蔬菜太少等問題，對方提出的其中一個原因是：沒有幾個叫外賣的人要求他們必須做雜糧、加蔬菜。
消費者的營養(yǎng)意識需要提高，外賣提供者也需要提高在保障消費者營養(yǎng)健康方面的責(zé)任和能力?！巴赓u企業(yè)通常沒有聘用營養(yǎng)師，從老板到員工都不懂營養(yǎng)，也很難合理搭配食材。”范志紅指出，目前，我國沒有相關(guān)法律法規(guī)明確要求餐飲企業(yè)必須聘用營養(yǎng)師，或者規(guī)定餐飲食物必須達(dá)到某個營養(yǎng)質(zhì)量，但餐飲企業(yè)需要擔(dān)當(dāng)起更好地保重消費者健康的責(zé)任。
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如何更健康地叫外賣
每個人都是自己健康的第一責(zé)任人，公眾的營養(yǎng)意識在逐步提高。根據(jù)某外賣平臺發(fā)布的報告，過去一年，果蔬生鮮的外賣訂單量在顯著上升。但要更加健康，馬冠生和范志紅認(rèn)為，點外賣一定要“挑三揀四”：
1.要選擇種類較多的外賣食品，最好選擇蔬菜和水果豐富的外賣。尤其要避免那種只有淀粉，魚、肉、蛋、奶、蔬菜都很少的外賣品種。
2.選擇“輕口味”的外賣食品，避免高鹽、高脂、高能量。
3.不要長期點一家外賣或一個外賣品種，要經(jīng)常調(diào)換。
4.如果可以，不要總是一個人吃外賣，可以和別人分享外賣，這樣食材品種可以豐富一些，至少可以吃到足夠的蛋白質(zhì)，蔬菜品種也多點。
5.不要經(jīng)常點外賣，吃一餐外賣，其余兩餐應(yīng)自己做。特別注意彌補外賣里沒有的新鮮蔬果、全谷雜糧、奶類堅果等食品。比如早上吃燕麥片，晚上吃雜糧粥；早上喝牛奶豆?jié){，晚上吃很多綠葉菜。同時注意在家烹調(diào)時少放鹽，解決外賣食品過咸、鹽攝入容易超標(biāo)的問題。
6.擔(dān)心維生素礦物質(zhì)不足，可以補充復(fù)合維生素礦物質(zhì)補充產(chǎn)品。雖然不能替代合理飲食，至少可以避免明顯的維生素缺乏癥。
7.外賣雖然方便，身體仍需要足夠的活動?！吨袊用裆攀持改?2016)》推薦，每周應(yīng)堅持150分鐘中等強(qiáng)度的身體活動，每周5天、每次30分鐘。自己做飯就是不錯的身體活動選擇。
( 本報記者 陳海波)
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